輕食市場正陷入衰退 靠概念獲客難以長久
據(jù)媒體報道，作為最早一批在中國經(jīng)營輕食的餐飲品牌，新元素曾給很多中國年輕消費者帶來輕食的啟蒙。如今店內(nèi)員工證實了公司破產(chǎn)清算的消息。
近年來，零糖零脂概念風靡，輕食逐漸躋身消費新寵。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，從2017年開始，輕食相關企業(yè)年注冊數(shù)量超過千家，今年這一數(shù)據(jù)飆升至5800余家。然而業(yè)內(nèi)人士評價是輕食市場供給的增加已經(jīng)遠大于需求的增加，這就導致了行業(yè)內(nèi)嚴重的內(nèi)卷，甚至是違背了輕食的健康“初心”。
作為餐飲大國，餐飲市場從來都是充分競爭、互相覆蓋的行業(yè)。傳統(tǒng)劃分上，有不同地方菜系和國別餐飲的競爭，出品口味上，有燒烤、火鍋、輕食、甜品之類的競爭等等。無論是哪一家企業(yè)，它的創(chuàng)新性再強，形象再優(yōu)秀，都很難一枝獨秀，且迅速就會被抄襲甚至超越。輕食之陷入今天的境地。說到底，還是經(jīng)營邏輯的低層次和同質(zhì)化決定的。
輕食是一種人為創(chuàng)造的認知邏輯，并非剛需。它是一種出于競爭需求劃分出來、不斷迭代和變異的餐飲概念。它沒有時間積累和民間認可形成的穩(wěn)定范式和菜品做法。它標準本身就模糊，界限本來就灰色，內(nèi)涵更是各自表達。每一家輕食，從“輕”出發(fā)，卻又會陷入想把所有消費者都網(wǎng)羅進來的沖動。尤其是內(nèi)涵薄弱、漸失市場的狀態(tài)下，為了生存而變異也是合理的，所以真有人要發(fā)明輕食火鍋、輕食紅燒肉也是未嘗不可的。
不能簡單地說是供過于求讓輕食市場完蛋了，就像同樣叫烤肉店，也有爆棚和冷清之分。恰恰是那些不能持續(xù)滿足市場內(nèi)在需求和隱秘想法的輕食店，才是供過于求的。有的輕食店不是最好吃的，卻最適合拍照或社交，這可能是其存在的價值基礎。又比如輕食店如果能為街坊提供美味且廉價的深夜補品，可能也是活下去的理由?？傊?，沒有深入市場的發(fā)現(xiàn)和供應能力，才是讓自己變得多余的原因。
至于消費者，對餐飲就像對于手機一樣，已經(jīng)越來越缺乏耐心和忠誠度。哪怕一家店已經(jīng)是十來年的“老字號”，位置和性價比也不錯，也沒有人會一次次地在這里約會和聚餐的。環(huán)境體驗和創(chuàng)新能力的不落俗套，然后讓消費者愿意主動傳播，已經(jīng)越來越成為獲客的手段。否則就會反復陷入折價、促銷和壓縮成本上，最后格局越來越小，直到消失。
21世紀什么最貴?人才最貴。如今都要2022年了，餐飲行業(yè)卻有多少精英群體和高學歷人士加入?是不是還是依賴資本運作和概念來做生意?最根本的服務客人的問題解決了嗎?精細化、精致化和精密化水平如何?這些是餐飲行業(yè)的核心命題，長期存在于冰山之下。(記者 戚耀琪)
