打造客家預(yù)制菜示范企業(yè)
作為粵菜分支，梅州客家菜是中原客家祖先遷徙南方定居后，融合當(dāng)?shù)厥巢暮惋嬍沉?xí)慣創(chuàng)造的一種特色飲食，客家豉油鴨、客家娘酒雞、梅菜扣肉等經(jīng)典菜肴廣受歡迎。
梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長謝榮歡認(rèn)為，雖然食材原生態(tài)、烹調(diào)技藝獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)突出，但客家菜餐飲存在產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平低，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)“弱、小、散”以及烹飪技藝傳承創(chuàng)新少等問題，使得梅州客家菜發(fā)展缺乏“張力”。
“我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，做大做強(qiáng)梅州客家菜產(chǎn)業(yè)，關(guān)鍵在延伸產(chǎn)業(yè)鏈。”梅州市人大常委會(huì)法工委主任楊遠(yuǎn)東說，因此，條例制定之初就瞄準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)鏈延伸、預(yù)制菜開發(fā)等內(nèi)容進(jìn)行針對(duì)性立法，以期打破本地農(nóng)產(chǎn)品商品化慢、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)薄弱等瓶頸。
在提交初審的《廣東省粵菜發(fā)展促進(jìn)條例(草案)》(下稱“省條例”)中，已對(duì)粵菜食材生產(chǎn)基地和供應(yīng)鏈建設(shè)作出規(guī)定。梅州條例在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)行細(xì)化，提出要組織、引導(dǎo)梅州客家菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和農(nóng)業(yè)企業(yè)開展合作，形成產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng);還提出支持企業(yè)、個(gè)人創(chuàng)辦為梅州客家菜企業(yè)提供食材的大米種植基地、果蔬種植基地等，以梅州客家菜名菜、名店為龍頭，推動(dòng)綠色食材供應(yīng)基地建設(shè)。
省條例擬對(duì)預(yù)制菜品牌培育和研發(fā)作出規(guī)定，作為農(nóng)業(yè)大市，梅州在條例中結(jié)合實(shí)際情況，更加側(cè)重預(yù)制菜開發(fā)，提出鼓勵(lì)和支持企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)聯(lián)合研發(fā)以本地區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主要食材的客家預(yù)制菜，扶持、培育客家預(yù)制菜品牌，打造客家預(yù)制菜示范企業(yè)。
同時(shí)，為提升客家預(yù)制菜自動(dòng)化、工業(yè)化、智能化生產(chǎn)水平和研發(fā)投入，條例提出可通過招商引資等方式，鼓勵(lì)和支持有實(shí)力的企業(yè)推進(jìn)中央廚房建設(shè)。支持條件成熟的縣(市、區(qū))規(guī)劃建設(shè)客家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，打造全球客家預(yù)制菜集散地;支持倉儲(chǔ)冷鏈物流發(fā)展，培育跨區(qū)域的客家預(yù)制菜倉儲(chǔ)冷鏈物流龍頭企業(yè)。
扶持一批客家菜產(chǎn)業(yè)金字招牌
“梅州客家菜壯大發(fā)展，必須重視品牌打造。”梅州市金苑餐飲管理有限公司總經(jīng)理黃俊鵬說，他在深圳開設(shè)客家菜餐廳過程中深切感受到，缺乏“響當(dāng)當(dāng)”的品牌，會(huì)制約向外擴(kuò)大梅州客家菜的影響力。
楊遠(yuǎn)東表示，梅州人大在摸底客家菜發(fā)展現(xiàn)狀時(shí)也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)餐飲企業(yè)大多屬于家庭式、個(gè)體戶經(jīng)營，對(duì)品牌效應(yīng)認(rèn)識(shí)不足，也缺乏對(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)提升的重視。
如何突破這一瓶頸?梅州條例提出，要推進(jìn)品牌建設(shè)工作并制定相關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)政策，鼓勵(lì)申報(bào)相關(guān)菜品及其食材國家地理標(biāo)志或者集體商標(biāo)，并扶持打造一批梅州客家菜產(chǎn)業(yè)金字招牌，更好充實(shí)銜接省條例關(guān)于粵菜餐飲品牌建設(shè)與保護(hù)的規(guī)定。
具有強(qiáng)烈導(dǎo)向意義的是條例明確提出實(shí)行名菜名錄制度，詳細(xì)規(guī)定了名菜名錄的認(rèn)定程序和動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，要求名菜名錄需報(bào)本級(jí)政府批準(zhǔn)公布，并進(jìn)行優(yōu)勝劣汰，還規(guī)定對(duì)列入名菜名錄的梅州客家菜建立數(shù)字化菜譜檔案。
為推廣客家菜，條例還提出支持名牌企業(yè)、連鎖企業(yè)、骨干企業(yè)走出梅州，向省外、境外拓展業(yè)務(wù)，提高梅州客家菜的國內(nèi)知名度。同時(shí)，鼓勵(lì)企業(yè)充分利用網(wǎng)絡(luò)直播、短視頻等傳播方式以及夜市、展銷會(huì)、節(jié)慶活動(dòng)、餐飲美食文化節(jié)等宣傳推廣客家飲食文化，拓寬梅州客家菜市場(chǎng)化需求。
而在從業(yè)人員培訓(xùn)提升方面，條例明確要開展梅州客家菜名師、名廚的評(píng)選、認(rèn)定和推薦工作，構(gòu)建學(xué)歷教育和短期培訓(xùn)兼顧的“客家菜師傅”培養(yǎng)培訓(xùn)體系。同時(shí)明確支持職業(yè)院校和校工院校提高培養(yǎng)培訓(xùn)能力，組織編寫培訓(xùn)教材等。
針對(duì)就業(yè)困難人員、其他登記失業(yè)人員和在法定勞動(dòng)年齡內(nèi)的本市農(nóng)村戶籍勞動(dòng)者，條例明確，他們參加“客家菜師傅”職業(yè)技能培訓(xùn)，將獲得相應(yīng)補(bǔ)貼。(南方日?qǐng)?bào)記者陳澤銘通訊員鐘宇亮楊洋)
關(guān)鍵詞： 梅州試水立法 客家菜傳承發(fā)展 名菜名錄制度 客家菜產(chǎn)業(yè)金字招牌
