3月31日，呷哺呷哺發(fā)布截至2020年12月31日年度的年度業(yè)績公告。財報顯示，呷哺呷哺集團2020年營收為54.55億元，同比下降9.5%。其中，呷哺呷哺營收為35.02億元，湊湊營收為16.89億元。

報告期內(nèi)，呷哺呷哺集團新開91家呷哺呷哺門店、38家湊湊門店。呷哺呷哺CEO趙怡在接受北京商報記者采訪時表示，呷哺呷哺87%分布在北方，而海底撈、太二，包括集團品牌下湊湊在北方的市場占比只有40%。

據(jù)透露，2021年呷哺呷哺計劃新增100家呷哺呷哺門店和60家湊湊門店，并且計劃重點布局華東、華南市場。相比很多連鎖餐飲品牌抓住疫情過后的時機加速擴張，呷哺呷哺今年的擴張計劃則更顯平穩(wěn)。對此，趙怡解釋道，的確很多餐飲企業(yè)計劃在疫情過去后開始新一輪加速擴張，但呷哺呷哺目前的開店更注重門店的質(zhì)量，希望每開一個店都能盈利并且持增長。

趙怡稱，下半年疫情剛好轉(zhuǎn)，呷哺進入快速恢復(fù)通道。呷哺翻座率上半年是1.8，下半年大幅提升了55%，翻座率達到2.8。與此同時下半年餐飲利潤率快速進入高雙位數(shù)。在推動餐廳業(yè)務(wù)同時，呷哺呷哺也著重強化供應(yīng)鏈建設(shè)并計劃持續(xù)發(fā)力全時段、全場景的運營模式，其中因疫情產(chǎn)生的生鮮零售是呷哺呷哺接下來布局消費者生活全場景的方式之一。

呷哺呷哺在年報中表示，2020年疫情對全球造成影響，中國在嚴格的防控下率先走出疫情陰霾。集團預(yù)期隨著2021年實施疫苗接種，加上對疫情的有效應(yīng)對，2021年疫情對集團的影響將較2020年減弱。

趙怡表示，2020年的疫情給國內(nèi)餐飲行業(yè)造成了沖擊，但同時也讓餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢發(fā)生變化。“疫情改變著消費習(xí)慣，通過觀察零售市場的變化不難看出越來越多的消費者也養(yǎng)成在家自己動手做餐的場景。在家聚會成為疫情下餐飲消費的新場景，未來也是無法避免的新趨勢之一。因此呷哺呷哺將利用供應(yīng)鏈及千家連鎖店優(yōu)勢，在原有的成品外賣的基礎(chǔ)上繼續(xù)進一步探索生鮮食材外送，參與布局在家做飯這一新場景”。

據(jù)了解，從去年疫情初期開始，呷哺呷哺就開始將店內(nèi)春節(jié)前儲備的食材，以零售的方式銷售。此舉緩解了當時呷哺呷哺的庫存壓力，也讓其看到了餐飲零售市場的潛力。借此機會，呷哺呷哺隨即搭建起電商渠道，嘗試發(fā)力本身上游供應(yīng)鏈生鮮食材零售業(yè)務(wù)。

趙怡表示，呷哺呷哺可以售賣的不僅僅是門店內(nèi)的產(chǎn)品，還會持續(xù)推出適合家庭場合包裝食材，比如肉塊、肉粒等。呷哺呷哺將依托現(xiàn)有的餐飲門店作為零售業(yè)務(wù)的支撐網(wǎng)點，消費者可以到店購買，也可以通過線上渠道購買。

此外，呷哺呷哺還將持續(xù)探索多時段運營模式。除了在門店推出下午茶、夜宵外，呷哺呷哺還將會探索線上多時段外賣。趙怡認為，餐品外賣還是會受到消費時段的限制和影響，訂單主要集中在中午和晚上，但目前下午茶、夜宵外賣的發(fā)展趨勢都很好，呷哺呷哺也想要嘗試在這些時段發(fā)力，讓門店功能更加豐富，進而提升門店坪效，拉動企業(yè)整體業(yè)績增長。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責(zé)人文志宏表示，疫情讓很多餐飲企業(yè)看到餐飲零售和外賣的潛力，對于呷哺而言，品牌的顧客群體的年輕化也使得其電商業(yè)務(wù)的接受度較高。呷哺將豐富門店功能，通過餐飲門店作為零售業(yè)務(wù)的支撐網(wǎng)點也是在為餐廳做增量，并且該布局的風(fēng)險比較可控。同時，線上零售、外送等方面進行布局也是一個穩(wěn)扎穩(wěn)打的表現(xiàn)。由此可見，呷哺的現(xiàn)在和未來是一個多業(yè)態(tài)、多品牌、跨區(qū)域的線下門店布局的形式。(記者 郭詩卉)