劉元法在實驗室工作。本報記者 姚雪青攝
技術(shù)研發(fā)革新、專業(yè)人才培養(yǎng)，對保障食品安全至關(guān)重要。對此，江南大學(xué)食品學(xué)院院長劉元法有自己的思考：學(xué)科設(shè)置要跟上時代發(fā)展的需求，技術(shù)創(chuàng)新要能回應(yīng)社會民生關(guān)切，培養(yǎng)學(xué)生要注重提高實踐能力、具備多學(xué)科知識。
隨著經(jīng)濟社會發(fā)展，人民群眾對食品的關(guān)注從“吃飽”向“吃好”“吃得安全健康”轉(zhuǎn)變。在食品安全領(lǐng)域，有這樣一群守護者，他們?yōu)榻】碉嬍程峁┛萍肌⑷瞬胖?。他們是怎樣工作?記者走進(jìn)位于江蘇無錫的江南大學(xué)食品學(xué)院，采訪了該院院長、博士生導(dǎo)師劉元法。
教學(xué)
知識講授層層深入
專業(yè)設(shè)置與時俱進(jìn)
“食品安全相信大家都有所了解，那么有誰知道供給安全是什么意思呢?”在大一新生的研討課上，劉元法向大家提問。
“食品從生產(chǎn)到加工，整個過程都是安全的。”有學(xué)生試著回答。
“說得沒錯。供給安全是食品從田間地頭到百姓餐桌，整個供應(yīng)鏈條都要穩(wěn)定可靠。”劉元法補充道。
打開江南大學(xué)食品學(xué)院的課表，可見整套食品安全課程設(shè)置體系：大一新生開設(shè)食品安全責(zé)任的導(dǎo)論課程，本科班級均開設(shè)食品安全學(xué)位課，研究生和留學(xué)生共有3門全英文課程，博士階段設(shè)有食品營養(yǎng)與健康學(xué)科前沿課……
針對新生開設(shè)的專業(yè)導(dǎo)論課程，全部由食品學(xué)院知名教授教學(xué)。在第一堂課上，新生都要從學(xué)科的歷史發(fā)展、設(shè)置沿革等開始學(xué)起，對“食品安全守護人”的角色和定位、責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，逐漸形成認(rèn)識。
在該院研一學(xué)生王良哲的印象中，從剛?cè)胄５氖称钒踩珜W(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)，到高年級的食品法律法規(guī)、食品毒理學(xué)，再到研究生階段的食品營養(yǎng)學(xué)、食品質(zhì)量控制與管理等課程，對食品安全的學(xué)習(xí)層層深入。
劉元法說，從“吃得飽”到“吃得好”，再到聚焦“安全與健康”的交叉融合，課程的開展、院系及專業(yè)的設(shè)置也要不斷變化。為回應(yīng)時代發(fā)展提出的食品安全新課題，已增設(shè)高級食品營養(yǎng)學(xué)、食品營養(yǎng)與健康學(xué)科前沿等專業(yè)課。
科研
工作圍繞民生關(guān)切
創(chuàng)新推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展
博士期間的一項研究課題，讓劉元法真正認(rèn)識到食品安全研究的重要意義。
當(dāng)時，食用油加工暴露出幾大問題：營養(yǎng)物質(zhì)流失較多、加工中能耗較多、油脂的損傷較大、活性物質(zhì)破壞較大。同時，因為含有不同的色素，各種油脂呈現(xiàn)不同顏色，需要經(jīng)過脫色處理才能達(dá)到顏色較淺、除去殘留農(nóng)藥等要求。而當(dāng)時常見的脫色吸附劑原材料，生產(chǎn)過程需要用酸泡后再反復(fù)清洗，產(chǎn)生的大量酸水極易污染環(huán)境。
如何令食用油更加安全、健康?劉元法對油脂加工整個鏈條進(jìn)行梳理，發(fā)現(xiàn)脫色過程是一項重要環(huán)節(jié)，并涉及原材料的生態(tài)環(huán)保問題，對其攻關(guān)能夠觸及并推動多項問題的解決。
讀博期間，劉元法在蘇皖交界地帶翻越22座山頭，尋找適合制作油脂吸附劑材料的礦石——凹凸棒黏土，雜質(zhì)少純度高，便于加工也更安全。在導(dǎo)師指導(dǎo)下，他歷時4年研制出一種新型食用油吸附劑的專利產(chǎn)品，采用“干法生產(chǎn)體系”，即制作過程不再使用強酸水洗的傳統(tǒng)方式，而是采用低酸干法實現(xiàn)精準(zhǔn)加工。
這樣，不僅專用脫色吸附劑的生產(chǎn)實現(xiàn)了無污染，而且食用油脫色后營養(yǎng)物質(zhì)流失率大幅降低，油脂損傷也降低了30%。
這是一個起點。油脂加工普遍存在的許多問題是過度加工導(dǎo)致的。從2010年起，劉元法和團隊著手推動“適度加工產(chǎn)業(yè)體系”。剛開始，由于普遍意識不到位、行業(yè)動力不足，一度難以推廣開展。他先從試點企業(yè)做起，再通過油脂學(xué)會推動，終于在6年以后形成了行業(yè)規(guī)范。
“科研工作人員的使命，就是通過科技創(chuàng)新引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。一雙眼睛要緊盯國家、百姓的需要，思考能提供什么樣的安全食品、采用何種加工技術(shù)，才能更好地服務(wù)社會民生。”劉元法說。
育人
提升動手實踐能力
拓寬學(xué)科知識領(lǐng)域
當(dāng)教師時，劉元法總是和學(xué)生們一起跑車間、做實驗、忙課題，也經(jīng)常對畢業(yè)生說，走上社會后要用科技力量讓健康食品惠及每一個人。
這些年，劉元法一直在思考怎樣才能培養(yǎng)出更多合格的學(xué)生，守護食品安全。
第一個辦法，幫助學(xué)生提高實際操作的能力。
他為學(xué)院中家庭條件困難、也有實際需要的學(xué)生，聯(lián)系到本地一家食用油科技孵化公司，組織他們輪流進(jìn)行勤工儉學(xué)。這是一家行業(yè)內(nèi)的創(chuàng)新型公司，本身還在起步階段，所能給出的勤工儉學(xué)待遇并不算高。為什么院長會親自安排，而且學(xué)生們也都積極報名呢?
“這個崗位與專業(yè)非常貼近，兼具理論和實際。連續(xù)幾年，我逐漸熟悉了產(chǎn)品安全狀況、產(chǎn)業(yè)加工狀況，更明晰了油料加工行業(yè)中存在的問題。在提高專業(yè)能力的同時，增強了科技報國的信念。”大四學(xué)生朱江玲說。
第二個辦法，讓學(xué)生具備學(xué)科交叉的知識結(jié)構(gòu)。
劉元法以農(nóng)藥殘留檢測為例：過去檢測手段比較單一、耗時也長，現(xiàn)在不僅要同時進(jìn)行數(shù)百種農(nóng)藥的檢測，而且時間逐漸縮短為幾小時、幾分鐘、現(xiàn)場速檢。這要求從業(yè)人員具備材料、生物、化學(xué)等領(lǐng)域的知識，提高綜合研判能力。
傳統(tǒng)培養(yǎng)模式已無法適應(yīng)這種現(xiàn)實。劉元法說，在“食品”的既有框架下，應(yīng)該進(jìn)一步融入環(huán)境學(xué)、消費行為學(xué)、控制科學(xué)等領(lǐng)域知識，打通理與工、基礎(chǔ)與應(yīng)用相互交融的通道。(記者 姚雪青)
